PROBIOTIK

BY

FAUZI 'ARASJ

Probiotik berarti “ sesuatu yang hidup” adalah nama yang diberikan kepada bakteri yang mempunyai pengaruh positif/menguntungkan bagi manusia maupun  hewan. Pertama kali dikenalkan oleh Elie Metchnikoff, berdasarkan pengamatan pada kelompok orang Bulgaria, Turki, dan Armenia yang tinggal dipegunungan yang mengkonsumsi susu fermentasi dalam jumlah besar dan rata-rata berusia panjang.  Saat ini probiotik telah banyak digunakan untuk pengobatan  terhadap berbagai infeksi khususnya infeksi yang terjadi pada permukaan mukosa usus dan vagina.

Probiotik menyembuhkan mukosa usus dengan cara menurunkan permiabilitas dan mempertinggi respon imun saluran pencernaan terutama respon IgA. Probiotik telah banyak digunakan untuk pengobatan  terhadap berbagai infeksi, khususnya infeksi yang terjadi pada permukaan mukosa usus dan vagina. Lactobacillus rhamnoshus GG, ATCC 53103 adalah strain probiotik yang mempunyai pengaruh kuat terhadap respon imun dengan menstimulasi produksi antibodi.

Beberapa keuntungan dari probiotik antara lain adalah mengatasi intoleransi laktosa, mencegah terjadinya kanker kolon, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, meningkatkan fungsi imun dan mencegah serta mengurangi terjadinya  inflamasi, meningkatkan absorbsi mineral, mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya, serta mencegah terjadinya  Irritable Bowel Syndrome dan Colitis.

Probiotik menstimulasi sistem imun dengan meningkatkan pembentukan glutation yang melindungi sel imun dari radikal bebas, seterusnya akan merangsang sel imun untuk melawan antigen, menurunkan kadar kolesterol dan mencegah terjadinya karsinogenik dan pertumbuhan tumor, serta mencegah diare. Keberadaan probiotik juga diharapkan akan dapat mempertinggi absorbsi zat gizi dalam makanan seperti besi, seng dan vitamin A, mengingat sumber besi dan seng merupakan sumber organik, sehingga tidak ada terjadi kompetisi dalam absorbs.  Dadih juga mengandung  laktoferin, sejenis protein yang terikat dengan besi mineral. Ikatan ini akan menghalangi zat besi digunakan oleh bakteri usus yang bahaya. Dengan demikian, dadih akan dapat melindungi tubuh daripada serangan bakteri.

Studi dan pengembangan dibidang kultur probiotik di negara Asia Pasifik telah maju dengan pesat termasuk di Indonesia.  Penelitian yang dilakukan di Australia, New Zealand, dan beberapa negara di Asia seperti di China, Indonesia, Korea, Mongolia, Philipina, Singapura, Thailand dan Jepang  lebih fokus pada penelitian atas probiotik di samping itu penelitian mengenai probiotik juga telah dilakukan di Nigeria, Austria, Finlandia, Argentina,  Mesir, Estonia,  Arkansas, dan Perancis.  Haynes dan Playne menunjukkan bahwa es krim rendah lemak merupakan bahan makanan yang baik untuk pembawa probiotik. L Acidophilus, L paracasei,  dan bifidobakterium lactis, yang dapat memelihara jumlah bakteri hidup di atas 10¹⁰ CFU/g selama lebih dari 12 bulan. 

Probiotik adalah mikroorganisme hidup bila diberikan dalam jumlah yang tepat akan memberikan keuntungan bagi host-nya. Bakteri yang dikenal sebagai probiotik adalah lactobacillus dan bifidobakteria. Lactobacillus di kenal sebagai bakteri non patogenik dan dapat hidup secara alamiah di dalam usus, dapat menyembuhkan  mukosa dengan cara menormalkan flora/vili usus, menurunkan permiabilitas dan  mempertinggi respon imun lokal di permukaan usus melalui respon IgA.

Umur vili usus sangat pendek antara 2-5 hari, vili secara terus menerus dalam keadaan bergerak, tiap vili dilapisi oleh otot yang sangat tipis dan zat gizi dengan ukuran tertentu akan diserap oleh mikrovili masuk ke dalam sel, di tiap vili terdapat pembuluh darah dan sistem getah bening yang merupakan sistem transportasi zat gizi, zat gizi yang masuk ke dalam pembuluh darah atau limfe (lemak dan vitamin larut lemak) selanjutnya akan di bawa keseluruh tubuh. Absorbsi zat gizi merupakan proses yang sangat komplek dan menggunakan 3 cara yaitu  absorbsi pasif yaitu tanpa menggunakan alat pengangkut, absorbsi fasilitatif yaitu menggunakan alat angkut protein dan absorbsi aktif yaitu menggunakan alat pengangkut energi dan protein.

Beberapa kriteria yang perlu diperhitungkan pada saat melakukan pemilihan bakteri probiotik, yaitu: asal galur/strain, tahan terhadap kondisi asam,  tahan terhadap asam empedu dan menempel pada sel usus. Penempelan bakteri probiotik pada bagian sel usus diperlukan sekali agar bakteri dapat melakukan aktifitas secara konstan dalam ekosistem alami saluran pencernaan, tanpa adanya perlekatan ini maka galur/strain probiotik hanya akan lewat sehingga tidak efektif.  Kelangsungan hidup galur/strain merupakan hal kritis di dalam menentukan kapasitas bakteri laktat dalam menurunkan rangsangan kekebalan di dalam saluran usus halus.  Enzim laktase yang dihasilkan bakteri asam laktat membantu mengatasi intoleransi terhadap gula susu (laktosa), hidrolisa asam empedu membantu menurunkan kolesterol. Senyawa dinding sel bakteri (peptidoglycan) mampu menyerap senyawa penyebab kanker.

Untuk mengetahui efek dari probiotik atas diare, telah dilakukan beberapa studi, seperti studi yang dilakukan di  Eropa, pada pasien neonatal umur 1-3 bulan yang diketahui menderita diare, yang diberi 10¹⁰ CFU lactobacillus rhamnosus GG strain dan setelah 4-6   hari pemberian, ternyata durasi diare menurun secara signifikan. Studi yang dilakukan pada pasien usia 6-36 bulan selama 5 hari,  yang 75% diantaranya terinfeksi rotavirus, diberi  L reuteri SD 2222 strain (10¹⁰- 10¹¹ CFU), ternyata terjadi penurunan durasi  diare. Studi yang dilakukan pada anak usia 6-36 bulan di Thailand, dengan pemberian bifidobacterium Bb12, yang disuplementasikan pada susu bubuk dan bifidobacterium Bb12 di tambah dengan streptococcus thermophilus yang disuplementasikan pada susu bubuk, ternyata terjadi peningkatan anti bodi IgA di dalam air ludah 4 kali lipat pada kelompok kontrol, sedangkan pada kelompok perlakuan tidak menunjukkan peningkatan IgA.  Penggunaan probiotik untuk mencegah penyakit infeksi juga telah diteliti  dengan menggunakan pasien umur 1-18 bulan, ternyata kejadian infeksi rotaviral menurun secara bermakna.  Studi yang dilakukan di Prancis selama 1 bulan menggunakan yoghurt yang di tambah dengan probiotik konvensional 10⁸ CFU/ml  lactobacillus casei (perlakuan) dan hanya pemberian yoghurt saja (kontrol), ternyata terjadi penurunan durasi diare pada kelompok perlakuan dari 8 menjadi 4 hari, sementara di kelompok kontrol dari 8 menjadi 5 hari.

Mekanisme kerja probiotik belumlah diketahui seluruhnya, namun telah diketahui sejak lama bahwa probiotik mempunyai manfaat untuk menghalangi terjadinya inflamasi di saluran pencernaan melalui pengaturan respon imun.^(156-160)

Gambar 1:  Blaise Corthésy, H. Rex Gaskins and Annick Mercenier, Cross-Talk between Probiotik Bacteria and the Host Immune System.

Kepustakaan

1.          Irawan MA. Metabolisme Energi Tubuh dan Olahraga. Polton Sport Science & Performance. 2007; 01(7). www.pssplab.com

2.         Calgary Health Region. Milk Allergy or Lactose Intolerance in Adults.   http://www.calgaryhealthregion.ca/

3.         Suryono. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional Yang Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik.  IPB Bogor, 2003

4.         Sisriyenni  D, Zurriyati Y. Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di Dalam tabung bambu dan Tabung Plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Tekhnologi Pertanian. 2004; 7(2): 171-179

5.         Pato U. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia  2003;5(2) :162-166

6.         Meydani SN, Woel-Kyu Ha. Immunologic effects of yogurt. American Journal of Clinical Nutrition, 2000; 71(4): 861-872

7.         Surono IS. In Vitro Probiotic Properties of Indigenous Dadih Lactic Acid Bacteria. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2003;16(5) : 726-731

8.         WHO-FAO Food and Nutrition Paper 85. Health and Nutritions Properties and Guidelines for Evaluations.  Report of  a Joint of FAO/WHO expert Consultation on Evaluation on Health and Nutrition Properties of Probiotik in Food Including Powder Milk With Live Lactic Bacteria. Cordoba, Argentina,  1-4 october 2001

9.         Wollowski I, Rechkemmer G, Zobel BLP. Protective role of probiotik and prebiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr 2001;73(suppl):451S–5S. www.ajcn.org  Unduh dari  19 Maret 2006

10.       D’Souza AL. Rajkumar C, Cooke J, Bulphin CJ. Probiotik in Prevention of antibiotic associated diarrhoea; meta analysis. BMJ, 2002: 324 (6). www.bmj.com

11.        Wanke CA. Do Probiotik prevent childhood illnesses ?. BMJ. 2001; 322(6) www.bmj.com

12.       Hataka K. Savilahti E, Ponka A, Meurman JH, Poussa T, Nase L, Saxelin M, Korpela R. Effect of Long term consumption of probiotik milk on infections in children attending day care centres: double blind, randomised trial. BMJ, 2001;322(6). www.bmj.com

13.       Roberfroid MB. Prebiotics and probiotik: Are the functional food. Am J Clin nutr 2000;71(suppl);1682s-87s

14.       Pato U, Surono IS, Kusnandari, Akyoshi H. Hypocholesterolemic Effect of Indigenous dadih lactic Acid bakteria by Deconjugation of Bile salt.  Asian-Aust. J.Anim.Sci. 2004; 17(12):1741-1745

15.       Ljungh A, Wadstrom T. Lactic Acid Bacteria As Probiotics. 2006 ;7(2):73-89 Curr Issues Intest Microbiol.

16.       Roos NM, Katan MB. Effects of probiotik bakteria on diarrhea, lipid metabolism and carcinogenesis; a review of papers published between 1988-1988. Am J Clin Nutr 2000; 71;405-411. http://www.ajcn.org

17.       Chermesh I, Eliakim R. Probiotik and The Gastrointestinal Tract. Where are we ?. Word.J.Gastroenterol 2006; 12(6):853-857. http://www.wjgnet.com.

18.       Crittenden R, AR Bird, P Gopal, A Hendriksson, YK Lee dan MJ Playne. Probiotik research in australia, new zealand and asia-pasifik region. Current Pharmacutical Design, 2005;11:37-53

19.       Fisberg M. Irene E, Mauline R, Ramon T, Margarita TC, Consuelo PG, et all. Effect of Oral Nutritional Suplementation With or Without Synbiotics On Sicknes and Cath up Growth In Preschool Children. International Pediatrict, 2002; 17(4)

20.       Figler M, Mozsik G, Schaffer B, Gasztonyi B, et al. Effect of Special Hungarian Probiotik Kefir on Feacal Microflora.  World.J.Gastroenterol.2006;12(7):1129-1132. http://www.wjgnet.com

21.       Subijanto MS, Firmansyah A. Probiotik Evidence for Clinical Application in Children. International Symposium on Probiotik. Jakarta – 19-20 Agustus, 2008

22.       Prangdimurti E. Probiotik dan efek perlindungannya terhadap kanker kolon.   http://tumoutou.net/3_sem1_012/endang_prangdimurti.html

23.       Marcell B Roberfroid. Prebiotics and Probiotik: are they functional foods ?. Am J Clin Nutr 2000;71 (suppl):1682s-1687s

24.       Dinoto A.  Beberapa Kriteria Penyeleksian Bakteri Probiotik. www.Jrenik.net

25.       Waspodo IS. Efek Probiotik dan Symbiotik bagi kesehatan. 2001

26.       Nomoto K. Prevention of Infection by Probiotik. Journal of Bioscience and Bioenginering Japan,  2005; 100(6): 583-592.

27.       Kompas.  Probiotik Tingkatkan sistem kekebalan Tubuh. 6 nov 2004

28.       D Angelo G, Angeletti C, Catassi C, Coppa GV. Probiotik in Childhood. Minerva Pediatric, 1998 May;50(5);163-73. www.ncbi.nlm.nih.gov

29.       Macfarlane GT, Cummings JH. Probiotik and Prebiotics: Can regulating the activities of intestinal bakteria benefit health. BMJ, 1999; 318. www.bmj.com

30.       Pagnini C, Saeed R, Bamias G, Arseneau KO, Pizarro TT et all. Probitics promote gut health throught stimulation of epithelial innate immunity. Proc Natl Acad Sci, USA 2010;5:107(1):454-9

31.      Yan F, Polk DB. Probiotik: Progress toward novel therapies for Intestinal diseases. Curr Opin Gastroenterol, 2009

32.     Corthésy HB, Gaskins R and Mercenier A. Cross-Talk between Probiotik Bacteria and the Host Immune System.  http://www.jn.nutrition.org  march 2007

Dadiah (curdel, curd)

By

Fauzi ‘Arasj

Dadih yang ada di Sumatera Barat dibuat dari fermentasi alami susu kerbau dibuat berdasarkan industri skala rumah tangga, serta dijual secara umum di pekan-pekan, warung dan restoran sebagai salah satu makanan tradisional, yang sejak lama sudah menjadi makanan sehari hari bagi masyarakat di Sumatera Barat, terutama untuk kelompok orang dewasa karena dipercaya dapat meningkat stamina tubuh.

Susu kerbau yang baru diperah kemudian disaring dan langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah disiapkan sebelumnya tanpa diberi bumbu atau zat lain. Bagian permukaan tabung bambu ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2-3 hari sampai membeku. Pembekuan ini disebabkan oleh karena penurunan pH sebagai akibat proses fermentasi, sehingga rasa dadih akan menjadi asam, karena terbentuknya asam laktat. Dadih berwarna putih dan tekstur hampir seperti tahu, bisa dipotong dan dimakan pakai sendok, kenyataannya dilapangan, penutup tabung bambu yang seharusnya dilakukan dengan daun pisang telah diganti dengan penutup dari plastik yang kemudian diikat dengan karet.

Fermentasi susu kerbau, merupakan salah satu cara pengawetan dan penganeka ragaman pangan yang telah dilakukan sejak lama, memiliki keunggulan karena mengandung zat gizi yang lebih baik di banding susu tanpa fermentasi.  Beberapa keuntungan dadih antara lain adalah, mudah diserap karena adanya mikroba pemecah protein yang menyebabkan berubahnya ikatan polipeptida protein menjadi asam amino yang dapat langsung diserap usus halus, dapat di konsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance).  Aktifitas enzim menyebabkan laktosa susu di rombak menjadi asam laktat, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi susu. Bakteri lactobacillus yang aktif dalam proses fermentasi dapat menghasilkan vitamin B12  dan terbentuknya asam laktat yang menyebabkan mikroba patogen mati.

  Daya cerna protein dadih yang tinggi 86,4 % - 97,8 % dan mengandung 16 asam amino ( 13 esensial dan 3 non esensial), menjadikan dadih sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, di samping mengandung vitamin A 1,70 - 7,22 IU/g dan pH 0,90 - 1,23 serta terdapat 10 isolat Bakteri Asam Laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam, juga tahan terhadap asam empedu, sehingga berpotensi sebagai bakteri probiotik. Dadih mengandung karbohidrat 11,0%, lemak 6,7%, protein 10%, vitamin C 0,1 mg%, kalsium 8,3 mg%, fosfor 7.7 mg%, asam laktat 1,5% dan sedikit besi (Gusnedi). Berbeda dengan temuan ini, Suryono, menemukan kadar air dalam dadih sebanyak  84.5%,  protein 5,93%, Lemak 5,42%, Karbohidrat 3,44% , pH 4,10 dan keasaman tertitrasi sabagai asam laktat mencapai 1,28%, sedangkan  Heriyeni menemukan kandungan protein dadih sebesar 8,56% yang terdiri asam amino lengkap yang dibutuhkan untuk pertumbuhan, terdiri dari asam aspartat, glutamat, serine, histidine, glycine, threonin, arginin, tirosin, metionin, penilalanin, leusin dan lisin.

Kualitas dadih, juga dipengaruhi oleh jenis bambu yang digunakan dan lamanya waktu penyimpanan, makin lama dadih disimpan maka kualitas dadih dalam bentuk rasa, aroma, warna dan tingkat kesukaan orang untuk mengkonsumsinya akan menurun. Percobaan mengenai daya tahan simpan dadih membuktikan bahwa dadih yang disimpan dalam suhu 4^o C mempunyai daya tahan simpan 6-8 hari, sedangkan dalam suhu ruang antara 2-4 hari. Dadih kaya akan protein dan lemak, tingkat keasaman dan total koloni yang tinggi, seperti terlihat pada tabel 2.

Tabel 2. Perbedaan kandungan zat gizi dadih menurut kemasan.

Jenis Kemasan	Protein (%)	Lemak (%)	Keasaman (%)
Tabung Bambu	6,81	8,66	0,99
Tabung Plastik	6,34	7,96	1,06

Sumber: Dwi Sisriyenni dan Yayu Zurriyati.  Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 2004;7(2): 171-179.

Dadih yang dibuat menggunakan plastik, mempunyai daya simpan 9 hari dan masih layak konsumsi, sementara itu kandungan protein dan lemak dari dadih susu kerbau akan menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan tingkat keasaman, sebaliknya total koloni bakteri akan meningkat sebagai akibat makin lamanya waktu terjadinya fermentasi.

Tabel.3. Uji Organoleptik Dadih Susu Kerbau dalam Tabung Bambu dan Tabung Plastik.

Kemasan	Pengamatan
	Rasa	Aroma	Warna	Kesukaan	kekentalan
Tabung Bambu	2,6 a	1,2 a	1,8 a	1,3 a	2,0 a
Tabung Plastik	2,3 a	1,0 a	1,1 a	1,2 a	2,0 a

Sumber: Dwi Sisriyenni dan Yayu Zurriyati.  Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 2004;7(2): 171-179.

           Dadih yang terbuat dari susu kerbau di India dikenal dengan nama dahi, di Aceh susu kerbau dibuat menjadi produk seperti mentega, di Sumatera Utara dadih biasanya dimakan bersama gula aren, di Sumatera Barat susu kerbau diasamkan untuk jadi dadih yang disajikan dalam bentuk makanan dan lauk pauk.  Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai hasil utama metabolisme karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam genus streptococcus, lactobacillus yang berpotensi sebagai probiotik.  Dindingnya terdiri dari 30-70% peptidoglycan, polisacharidas dan teichoacid. Saat ini BAL telah berhasil di isolasi serta diidentifikasi sebanyak 36 galur/strain. Di Amerika, Bakteri Asam laktat diakui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol in vitro maupun in vivo, antimutagenik dan anti karsinogenik serta dapat memperbaiki sistem kekebalan tubuh. 

Kepustakaan

1.         Saraswati E, Budiman B. Pertumbuhan Tulang Anak Umur 12-36 Bulan Pasca Intervensi Gizi. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 2000; 23. Unduh 11 Januari 2010

2.        Irawan MA. Metabolisme Energi Tubuh dan Olahraga. Polton Sport Science & Performance. 2007; 01(7). www.pssplab.com

3.        Calgary Health Region. Milk Allergy or Lactose Intolerance in Adults.   http://www.calgaryhealthregion.ca/

4.        Gusnedi,  Formula makanan tambahan untuk anak usia 1-3 tahun dengan dadih susu sapi dan tempe sebagai pangan tradisional sumber protein, IPB, 2000: 11-14

5.        Suryono. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional Yang Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik.  IPB Bogor, 2003

6.        Heriyeni. Kajian Peranan Dadih susu kerbau, campuran dadih dan virgin CO terhadap performance mencit. Thesis, Universitas Andalas, 2007

7.        Sisriyenni  D, Zurriyati Y. Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di Dalam tabung bambu dan Tabung Plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Tekhnologi Pertanian. 2004; 7(2): 171-179

8.        Pato U. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia  2003;5(2) :162-166

9.        Meydani SN, Woel-Kyu Ha. Immunologic effects of yogurt. American Journal of Clinical Nutrition, 2000; 71(4): 861-872

10.      Surono IS. In Vitro Probiotic Properties of Indigenous Dadih Lactic Acid Bacteria. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2003;16(5) : 726-731